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Un peu de cuisine bretonne ... !!!
Le bar de ligne en croute de sel cuit au four
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 45 minutesIngrédients (pour 6 personnes) :
- bar de 2,5 kg pour environ 66 cm (idéalement sauvage pêché à la ligne !!)
- fenouil (fanes),
- persil,
- coriandre,
thym,
- laurier,
- 2,5 kg de gros sel gris de mer
Pour le beurre nantais :
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 belles échalotes
- 400 g de beure au sel de guérande
- 10 cl de vinaigre blanc
- 20 cl de vin blanc (on peut mettre du muscadet ou du gros plant également)
- Poivre blanc
Préparation du bar de ligne en croute de sel :
Pour réaliser cette recette, il y a quelque temps, j’avais ramené de Roscoff un gros bar de 2.5kg, acheté chez mon copain Pat le pêcheur,
ARMEMENT GARLIZENN CABIOCH Jonathan (le fils de Patrick)
et je l’avais congelé avec ses viscères.
C’est une petite astuce pour la congélation des poissons carnassiers comme le bar ou le mulet. La congélation avec les viscères a l’avantage de ne pas dessécher, la chair du poisson. Pour le préparer ensuite, le laisser décongeler un tout petit peu et le vider en enlevant les viscères congelées qui viennent d’un bloc. Bien essuyer l’intérieur du poisson décongelé avec le papier absorbant.
Passons à la préparation.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Vider ou faire vider le bar par les ouïes. Ne pas l'écailler. Ou si congelé, utiliser l'astuce ci-dessus expliquée.
Faire un bouquet de toutes les herbes et les mettre dans le poisson et sur le poisson.Dans le fond d'un plat lèche frite
mettre une couche d'environ 1 cm de gros sel.
Y poser le poisson et le recouvrir entièrement de gros sel.Enfourner pour 45 minutes de cuisson.
Attendre 10 minutes et casser la croûte de sel.Disposer le poisson entier sur un plat, enlever la peau et se servir directement.
Eventuellement lever les filets, enlever l'arrête centrale... avant de présenter le plat mais attention car le poisson refroidit assez vite !
Préparation du beurre nantais :
Ciseler finement les échalotes, les faire suer sans coloration 2 à 3 min.
Mouiller avec le vinaigre et le vin blanc.
Faire réduire presque à sec,
puis incorporer le beurre en petits morceaux, hors du feu.
Fouetter énergiquement afin d'obtenir une émulsion et une sauce de la consistance d'une crème.
Passer la sauce dans un tamis en essorant bien les échalotes ciselées
Rectifier l'assaisonnement.
Légumes d'accompagnement :
Pommes de terres vapeur par exemple !Pour servir ces assiettes, j'ai utilisé un chauffe plat pour que les assiettes restent bien chaudes au moment de dresser. J'ai la chance d'être équipée en vaisselle de cuisine "Pilliuyt France" qui garde la chaleur.
Boisson d'accompagnement :
Un bon muscadet sur lie bien frais.
Bon appétit !
Tags : sel, poisson, gros, bar, plat, échalote, vinaigre, vin, blanc, persil, cerfeuille, fenouil, beurre, sel
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Commentaires
Chère Zaza, hum, qu'est-ce qu'on doit bien manger chez toi ! Et ce bar de ligne a sûrement été succulent à déguster, bravo la cuisinière ! Je change de sujet, à propos de mes fourmis, j'ai aussi pensé à cette exposition dont tu as parlé, tu crois que ce serait le même artiste ? Je te souhaite une bonne nuit, bros bisous shuki
ce soir je dîne chez toi (sourires)
je te souhaite une très belle soirée et un doux weekend
bisous
j'en ai passé des kilos lorsque plus jeune je m'étais mes payots ... excellent le bar , bise Zaza
bonsoir ZAZA
j'allais raté cette bonne recette ,car j'arrive sur l'ordi après avoir profité de mon petit fils de 20 ans venu passé la journée avec nous.J'ai appris en te lisant pour la congélation ,moi je nettoie le poisson avant ,or maintenant je ferais comme tu le conseilles.J'ai tous les ingrédients sauf le bon poisson acheté à ton ami ,j'en trouve mais pas si bon bien entendu.il faudrait que je monte un peu vers l'océan avec une immense glacière pour ramener de bonnes choses
Je te souhaite un bon week-end
gros bisous
rosedesneiges
Sûr que ça doit être bon !!! Et avec un p'tit muscadet sur lie !!
Un régal. Bon week-end Zaza et bisous. FRANCOISE
J'en ai mangé une fois... mais qu'est-ce que c'est bon !!!
Merci pour la recette Zaza.
Bisous et douce soirée.
Bonjour Zaza,
Je suis une grande mangeuse de poisson, tu me mets l'eau à la bouche !
Bonne soirée, amitié, bises, Véronique
Bisous Zaza, j'en ai l'eau à la bouche...
De bar en bar en cherchant le loup, quelqu'un me tendit une perche de mer pour que je puisse me sortir de cette sortie de pêche en rentrant bredouille... Et c'était Zaza qui m'a présenté une superbe bête pêchée du jour avec cerise sur le gâteau, la recette qui allait avec... Le maître queux cuisina et le bar du barbare s'en fut mangé d'un bel appétit... Qu'aurait-ce été si le poisson fut un barracuda ?
20LoonangeVendredi 23 Août 2013 à 16:12Hummmmm je connais bien le bar alias le loup je je l'ai faite cette recette et c'est délicieux merci Zaza pour ses souvenir et bon appétit hihihi bonne après midi gros bisous de nous deux ❤❤❤❤❤❤Oh que tu me fais envie Zaza ça me rappelle quand mon père pêchait, il avait ramené un énorme bar une fois, que c'était bon
Bel journée & bisous
Ouvre le muscadet sur lie, et j'arrive Zaza.
Le bar au sel de Guérande c'est délicieux ! Alors merci à toi etBises de Nantes !
justine
oh la la, je me marre, hum çà me donne envie et je connais quelqu'un à qui je vais monter ta recette hi hi ... !
quel maître-queue cette Zaza, monsieur est gâté hé hé !
Bises zaza ! merci pour la recette so good
Cela doit être excellent, je ne cuisine pas au beurre, mon cholestérol ne me le permet pas, et dans le sud c'est plutôt l'huile d'olive... mais tout simplement à la plancha avec des herbes aussi, c'est délicieux le bar, belle gourmande !On s'en est régalés en Corse ! J'adore ce poisson ...
Bisous Zaz
Demain méchoui de l'assos, on a fait un toit en cas d'orage et de pluie, mais advienne que pourra on sera au moulin de Lespielle, à l'abri...
une superbe recette
le bar de ligne tu penses que j aime
mais je ne connaissait pas toutes les astuces comme la congéle avec les viscéres alors au cas zou je prend j enregistre loll
bonne journée Zaza
l' eau est délicieuse a marée montante j' irais encore ce soir
avant le changement de temps prévu , ( bon vent à Roscoff )
bises
kenavo
Bonjour ma douce Zaza
Je n'aime pas le poisson, j'en ai trop mangé quand j'étais enfant
Quand je suis invitée, je fais un effort mais il passe difficilement, par contre j'adore les crustacés et les coquillages
J'espère que tu vas bien ma puce
Je te souhaite une excellente journée avec plein de gros bisous et des caresses à ta petite meute
Méline
10Mimi de BrugesVendredi 23 Août 2013 à 10:09je note pour la congélation...je n'ai jamais essayé la cuisson en croute de sel! gros bisous ma Zaza. cathy
Bonjour l'amie
Merci de cette recette ,qui est déja prise en copie ....rassure toi je ferais que 2h de balade en ballon ,je connais bien ce milieu ,cette fois je prends deux appareils photos ...
Bonne journée et merci de tout tes commentaires
Bises en toute amitie
Gérard
Merci Zaza pour cette recette , j'avoue ne pas vraiment savoir preparer le poisson ..donc là j'apprécie
Bises
J'ai souvent fait un poisson au beurre blanc mais pas au gros sel !
Bon il ne me reste plus qu'à aller au bar du coin pour noyer l'eau à la bouvhe que tu m'as mise/ bisous
ce n'est pas juste, tu nous mets l'eau à la bouche.....et c'est tout....j'arrive pour le manger....ça me parait trop bon....et pour trouver ce poisson sur les étals de nos grands magasins, je peux rêver....passe un très beau vendredi
Je ne connaissais pas cette recette. J'aime beaucoup les poissons de mer. Bises, Zaza, bonne journée.
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Bonsoir Zaza
Hum, mon Dieu! On en mangerai (rire)
dommage, c'est le genre de poisson qu'on ne peut pas faire dans notre région, la chance pour toi d'être en bord de mer, au moins, tu sais ce que tu manges
Merci d'être passée, ça remonte le moral, ça va un peu mieux avec les calmants, mais je crois que mon dos pour les souffrances, c'est encore pire que l'épaule (rire)
Bon, tu connais bien, tu as eu plus grave que moi
Je t'embrasse et te souhaite une bonne nuit
Je vote pour toi cinq belles étoiles
Le Noctamplume