Un métier difficile (fin)

Le travail de l'ostréiculteur consiste à retourner les poches, afin que toutes les huîtres puissent croître en de bonnes conditions et avec une forme régulière, et à nettoyer ces poches pour que l'eau de mer y circule bien.

Après une période plus ou moins longue suivant la richesse de l'eau, les huîtres sont triées par catégorie de poids (calibrage).

Une autre méthode consiste à fixer les petites huîtres sur des cordes de nylon de 3 ou 4 mètres de long.

Autrefois on utilisait des barres de bois de palétuvier.

Elles seront ainsi plus soignées, plus belles, et se vendront plus cher, ce sont les huîtres «collées».

Les ostréiculteurs mettent les huîtres à dégorger dans des bassins de décantation pour expulser la vase et le sable.

Certains ont installé un injecteur d'oxygène pour lutter contre les bactéries toxiques (qui remontent alors en écume, facile à retirer).

Puis les huîtres sont mises en bourriches pour être expédiées, après contrôle sanitaire, aux restaurateurs, aux particuliers sur place, aux marchés ou aux poissonniers.

C'est un métier qui s'exerce au rythme des saisons, des cycles de croissance et de reproduction, grâce à une vigilance incessante et une somme quotidienne de manipulations.

L'huître sa morphologie

Son cycle de croissance de l'huître

 La récolte

L’huître peut être récoltée à partir de l’âge de 2 ans, mais peut cependant demeurer en élevage jusqu’à 3 ans.

Pour les huîtres cultivées au sol, que ce soit sur estran ou en eaux profondes, elles sont récoltées par bateau équipé de dragues.

Elles passent après en bassin de décantation, comme expliqué ci-dessus.

 Calibrage: ultime opération avant l’affinage en claire, le calibrage consiste à regrouper les huîtres en lots homogènes appelés calibres ou numéros.

Souvent le métier des femmes

 Le calibre est déterminé en fonction du poids unitaire de l’huître (grammage).

Six numéros sont utilisés :
N°0 : poids supérieur à 150 gr
N°1 : poids de 111 à 150gr
N°2 : poids de 86 à 110 gr
N°3 : poids de 66 à 85 gr
N°4 : poids de 46 à 65 gr
N°5 : poids de 30 à 45 gr

Quelquefois pratiqué de manière mécanique à l’aide de calibreuses (désormais électroniques), le calibrage est réalisé manuellement par les femmes de cabane. Chaque huître est prise dans la main, soupesée, jaugée et placée dans la catégorie à laquelle elle appartient.
Il est important que le calibrage soit précis, car au moment des fêtes de fin d’année le conditionnement pourra être effectué par des personnes moins qualifiées.

Le numéro 5 pour les plus petites qui peuvent, par exemple, être dégustées en apéritif !