Recette de grand-mère … !!!

Le fameux pâté de lapin de la Mémé Tier !

Mémé Tier étant la maman de ma maman, une recette transmise de générations en générations. La famille Tier, et leurs deux filles, ma maman 89 ans depuis décembre dernier, et sa sœur, bon pied bon œil qui aura 91 ans début mars prochain.

Samedi, j'ai passé une partie de ma journée à cuisiner, et nous étions bien contents de trouver du pâté de lapin après notre marche sur Rennes dimanche soir !

Ingrédients :

• 2 gros lapins (1 kg 500 chaque).

  

• Poitrine de porc, en poids identique à celui des deux lapins. J’ai choisi ce morceau du porc, moins gras que la gorge de porc que ma mémé utilisait.

  

• 4 oignons de Roscoff (si possible).

  

• 4 belles échalotes.

  

• 5 à 6 belles gousses d’ail.

  

• Persil (haché, la valeur d’un verre à moutarde).

  

• Une petite carotte.

  

• Sel fin, (5 cuillères à café).

  

• Piment d’Espelette, (3 cuillères à café).

  

• 100 ml d’eau de vie de prune maison, ou framboise, ce n’est pas mal non plus.

  

• Laurier sauce et Thym frais.

• Et le plus de ZAZA, 200 gr de noisettes décortiquées.

Comment procéder ? (Là est tout le secret !)

• Désosser les lapins à cru, avec un couteau à désosser de préférence – Attention ça coupe !

  

  

  

• Désosser la poitrine de porc en réservant la couenne.

  

• Éplucher, oignons, échalotes, l’ail et la carotte.
• Hacher le persil.
• Hacher dans un grand plat, le lapin et la poitrine de porc désossés, les oignons, les échalotes et l’ail. Mon hachoir est un semi-pro, ce qui facilite les choses, car avec la mémé Tier, il s'agissait d'un hachoir manuel. Et je vous assure que cela fait les biscoteaux !
  

  

• Assaisonner (sel et piment d’Espelette).
• Verser le persil haché.
• Bien malaxer afin de mélanger tous les ingrédients.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût.
• Ensuite, verser les 100 ml d’eau de vie

  

  et les noisettes.
• Retravailler à la main l’appareil.
• Couper dans la carotte 6 petits bâtonnets.

Cuisson :

• Le transférer dans un plat rectangulaire, adéquat, en inox ou en terre.
• Mettre sur le dessus de l’appareil bien réparti dans le plat de cuisson, feuilles de laurier et branches de thym.

  

• (Petite astuce, enfoncer dans l’appareil prêt à cuire les 6 petits bâtonnets de carotte,

  

  afin de garder de l’humidité à votre pâté.
• Préchauffer votre four à 180°c.
• Déposer dans four, sur la 3^ème position de la grille du four préchauffé, votre plat et laisser cuire 1h30. Pour tester la cuisson du pâté, le piquer d’une pointe de couteau. Si le couteau ressort intact, la cuisson est complète.

  

Point d’orgue :

Placer votre pâté au frais, garage ou pièce froide, sans laisser d’accès, ni aux chats, ni au chien. Surtout le Théo ! Quand il ne dort pas, il mange sans savoir d'arrêter ... !

• Placer une feuille de papier de cuisson sur le dessus du pâté.

  

• Trouver une boite ou un autre plat qui puisse s’emboîter dans le premier.
• Placer sur ce deuxième plat une bonne dizaine de kilos (pour moi, ce sont des packs d’eau),

  

  afin de tasser le pâté et de favoriser la remontée de la graisse et du jus qui se transforment en gelée en refroidissant.
• Une nuit suffira.
• Et ensuite, vous pourrez le déguster accompagné d’un bon confit d’échalote.

  

P.S. Avec ma Grand-mère, rien ne se perdait !

Les couennes réservées, les os de lapin et de porc serviront à faire des rillettes de lapin.

• On utilise un grand faitout,

  

  et pendant plus de dix heures, les couennes et les os cuisent tout doucement, sans que cela n'accroche au fond du faitout.
• Pour la préparation, il faut que tous les os se détachent.
• Et c'est là qu'il faut vous armer de patience !
• A l'aide d'une fourchette, écraser petit à petit la réduction de cette cuisson. Retirer tous les petits os, et réserver dans un saladier.
• En principe, je fais cela en plein jour et en repassant plusieurs fois à la main, les rillettes obtenues pour éliminer tous les os.
• Assaisonner à votre goût et réserver dans des petites terrines. C'est très fin et avec une bonne tartine de pain de 2, c'est franchement excellent.

Je n'ai pas eu le courage de faire des rillettes de lapin samedi dernier, et ce sont les chats qui se sont régalés à "roucher" les os de lapin, Farouk s'occupant de la couenne et des os de poitrine de porc.

Bon appétit !

Tant pis pour le cholestérol !