Une petite découverte gastronomique ... !!!

Dans un sympathique gastronomique de Bain de Bretagne

Avant d'avoir chopé mon infection dentaire, nous voulions sortir des sentiers battus !

Et nous avons testé

Une poêlée de St-Jacques rôties d’andouille. Il s'agit d'une recette inventée par le célèbre Tierry BRETON,

l'un des meilleurs restaurateurs du 10ème, arrondissement de Paris,  "LA POINTE DU GROIN"

Recette reprise dans ce logis de France bannais.

• 5 belles coquilles St-Jacques 5/6 au kilo
• 50 g d’andouille de Guémené peau noire
• 200 g de beurre demi sel
• 2 échalotes grises
• ½ botte de persil
• 20 cl de vin blanc ou noilly prat
• 5 cl de vinaigre de banyuls
• 100 g de panais
• 100 g de pommes de terres
• 1 jaune d'oeuf
• Sel fin,
• Poivre du moulin, une noix de muscade

Réalisation

• Ouvrir les coquilles St-Jacques.
• Séparer les noix et les barbes.
• Récupérer les barbes de St-Jacques. (ou les tripes)
• Faire bouillir les barbes pour les débarrasser de leur sable.
• Égoutter dès que ça bout, refroidir dans l’eau.
• Mettre de l’eau froide dans un cul de poule pour laver les noix de St-Jacques
• Enlever les petits nerfs des noix de St-Jacques.
• Réserver.

Fumet de St-Jacques : (le fumet est une réduction de bouillon destiné à la préparation d’une sauce ou de veloutés).

• Faire fondre tout doucement le beurre.
• Équeuter le persil.
• Récupérer les queues de persil (réserver les feuilles), et faire suer dans le beurre.
• Émincer les échalotes, faire suer avec le persil.
• Ajouter les barbes des St-Jacques.
• Déglacer au vin blanc et ajouter 2 verres d’eau.
• Égoutter à la passoire et récupérer le jus.

Faire réduire à glace (réduire à glace, signifie réduire un liquide jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux).

Purée de pommes de terre 

• (Pommes de terre macaire)
• Cuire les pommes de terre en chemise à l'eau ou au four.
• Découper les lardons en petits dés et les faire rissoler dans un petit morceau de beurre.
• Lorsque les pommes de terre sont cuites, les évider avec une cuillère.
• Écraser la chair des pommes de terre en purée, ajouter le jaune d’œuf, un petit morceau de beurre et la crème. Saler, poivrer, ajouter de la noix de muscade et les lardons. Bien mélanger.)

Purée de panais

• Éplucher le panais et démarrer sa cuisson  à l’eau froide, saler tout de suite.
• Égoutter, écraser à la fourchette.
• Ajouter un peu de beurre.

Mélanger la purée de pomme de terre et la purée de panais

Andouille

• Couper en rondelles sans couper la peau noire.

Assemblage

• Faire chauffer le beurre ½ sel dans une poêle, ajouter les noix de St-Jacques et l’andouille dans le beurre noisette, assaisonner.
• Ajouter une galette de purée dans la poêle pour la colorer.
  Faire frire les feuilles de persil.

Dressage

• Poser la galette de purée au milieu de l’assiette.
• Ajouter les noix de St-Jacques sur la purée.
• Poser les andouilles, ajouter le persil frit.
• Ajouter du vinaigre dans la poêle pour déglacer, verser dans le fumet.
• Arroser le tout.

On s'est régalé, et  à refaire sans aucun soucis !