Un peu de cuisine bretonne ... !!!

Le bar de ligne en croute de sel cuit au four

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- bar de 2,5 kg  pour environ 66 cm (idéalement sauvage pêché à la ligne !!)

- fenouil (fanes),

- persil,

- coriandre,

thym,

- laurier,

- 2,5 kg de gros sel gris de mer

Pour le beurre nantais :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 3 belles échalotes

 - 400 g de beure au sel de guérande

- 10 cl de vinaigre blanc

- 20 cl de vin blanc (on peut mettre du muscadet ou du gros plant également)

 - Poivre blanc

Préparation du bar de ligne en croute de sel :

Pour réaliser cette recette, il y a quelque temps, j’avais ramené de Roscoff un gros bar de 2.5kg, acheté chez mon copain Pat le pêcheur,

ARMEMENT GARLIZENN CABIOCH Jonathan (le fils de Patrick)

 

et je l’avais congelé avec ses viscères.

C’est une petite astuce pour la congélation des poissons carnassiers comme le bar ou le mulet. La congélation avec les viscères a l’avantage de ne pas dessécher, la chair du poisson. Pour le préparer ensuite, le laisser décongeler un tout petit peu et le vider en enlevant les viscères congelées qui viennent d’un bloc. Bien essuyer l’intérieur du poisson décongelé avec le papier absorbant.

Passons à la préparation.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Vider ou faire vider le bar par les ouïes. Ne pas l'écailler. Ou si congelé, utiliser l'astuce ci-dessus expliquée.

Faire un bouquet de toutes les herbes et les mettre dans le poisson et sur le poisson.

Dans le fond d'un plat lèche frite

mettre une couche d'environ 1 cm de gros sel.

Y poser le poisson et le recouvrir entièrement de gros sel.

Enfourner pour 45 minutes de cuisson.

Attendre 10 minutes et casser la croûte de sel.

Disposer le poisson entier sur un plat, enlever la peau et se servir directement.

Eventuellement lever les filets, enlever l'arrête centrale... avant de présenter le plat mais attention car le poisson refroidit assez vite !

Préparation du beurre nantais :

Ciseler finement les échalotes, les faire suer sans coloration 2 à 3 min.

Mouiller avec le vinaigre et le vin blanc.

Faire réduire presque à sec,

puis incorporer le beurre en petits morceaux, hors du feu.

Fouetter énergiquement afin d'obtenir une émulsion et une sauce de la consistance d'une crème.

Passer la sauce dans un tamis en essorant bien les échalotes ciselées

Rectifier l'assaisonnement.

Légumes d'accompagnement :

Pommes de terres vapeur par exemple !

Pour servir ces assiettes, j'ai utilisé un chauffe plat pour que les assiettes restent bien chaudes au moment de dresser. J'ai la chance d'être équipée en vaisselle de cuisine "Pilliuyt France" qui garde la chaleur.

Boisson d'accompagnement :

Un bon muscadet sur lie bien frais.

  Bon appétit !