Notre gourmandise du 15 Août 2014 !

Depuis le temps que je vous parle de mes "JOJO"!

2 beaux mâles !

Les mois de juillet et août sont la pleine période du tourteau, aussi connu sous le nom de crabe dormeur. Mais on le trouve tout l'année sur les étals.

Lequel choisir ?

Soupesez le crabe : il doit être d'un bon poids en rapport avec sa taille. Retournez-le : la couleur doit être plutôt brune ; si elle est plutôt blanche, c'est que le crabe vient de finir sa mue, au détriment de sa chair. Un crabe léger peut être très bon aussi mais il aura moins de chair. S'il est servi en entrée, deux beaux crabes feront l'affaire pour quatre personnes. En plat unique ? Je préconise un crabe de 800 g à 1 kilo par personne, mais sachez que c'est copieux.

Mâle ou femelle ?

En général, le mâle est pourvu de pinces plus grosses, et sa carapace est légèrement relevée sur les côtés. En dessous, ses organes sont  protégés pas une capace triangulaire.

Celui-ci pesait 2kg700, et nous avons mangé dessus à 3 midi et soir!

La femelle a une carapace plus rebondie.

Sinon, un truc imparable pour les différencier : retournez-les et regardez la languette large qui est conçue pour abriter les œufs. Dans ce cas, c'est une femelle !

2kg200 les deux femelles. Notre entrée du 15 août 2014 et notre repas (enfin pour moi), le soir !

 Comment le cuire ?

Mettre de l'eau à bouillir dans une grande gamelle, y jeter une poignée de gros sel et un bouquet garni (laurier, thym). Une fois que l'eau est à ébullition, y plonger le crabe. Dès que l'eau se remet à bouillir, compter 16 mn de cuisson à feu moyen par kilo de crabe. Le moment venu, sortir le crabe. Surtout, ne pas le mettre au réfrigérateur, sa chair deviendrait sèche; le laisser à l'air ambiant, éventuellement recouvert d'un torchon humide.

Comment éviter que les pinces ne se détachent ?

Avec le choc thermique, les pinces du crabe peuvent se détacher quand on le plonge dans l'eau bouillante. Pour l'éviter : avant la cuisson, plonger le crabe dans de l'eau froide vinaigrée à 7-8 % pendant une heure trente à deux heures. Il meurt et ne perdra pas ses pattes dans l'eau bouillante.

Comment le servir « nature » ?

Tiède ou refroidi, en entrée avec pain de seigle, beurre au sel marin et mayonnaise, ou en plat principal en ajoutant des pommes de terre à l'eau.

Personnellement je le mange nature, et je prends tout mon temps pour je rien laisser dans le corps, notamment !

 Comment le décortiquer ?

Détacher les deux pinces. Avec un maillet en bois, de préférence, donner un coup sec sur le côté de la pince puis sur le dessus, pour la fissurer. Mieux vaut cela que d'écraser la pince : vous risquez alors d'avoir des morceaux de carapace dans la chair. Ensuite, avec une curette ou un couteau pointu, récupérer la chair en un petit tas sur l'assiette. Puis s'attaquer au corps, que l'on a sorti de sa carapace : le casser en deux à la main, ou à l'aide d'un bon couteau, puis en quartiers dans l'axe des pattes. Récupérer soigneusement la chair entre les parois de cartilage. Il ne reste plus qu'à déguster !

Bon appétit les amis !